Плов. Когда, большинство иностранцев видит составляющие его ингредиенты, то у них возникают ассоциации с простой рисовой кашей. Уверяю вас - это заблуждение. Причем самое, что ни на есть кощунственное. Я не имею ничего против каши, но для любого таджика – это культовое блюдо. Его готовят (заметьте не варят) при самых важных событиях в жизни, что является добрым обычаем в Средней Азии. Приготовление плова на таких мероприятиях никак не связано с религиозными верованиями, а имеет более древнюю историю.
Плов бывает разный. Бывает плов афганский, иранский, туркменский и даже китайский. Разница в его приготовлении достаточно большая (сам пробовал), и я расскажу о плове таджикском. Наверно справедливо будет отметить, что таджикский и узбекский плов практически не отличается по приготовлению, и сильно отличается от всех других (глубоко уважаемых мною!) методик приготовления. Помимо отличий приготовления по географическому, национальному признаку, каждый Ошпаз (Ош-еда, Паз-готовить. тадж), имеет свои секреты приготовления. Плов всегда готовят мужчины (женщины по этому поводу всегда только радовались).
Я же расскажу о приготовлении плова в радиолюбительской среде, по методике разработанной Масудом EY8AA, и отполированной за время экспедиций, полевых дней и просто когда собираются близкие по духу люди. Его достижение 1980 года еще никем не было улучшено. Тогда во время экспедиции на Памир U8L он приготовил плов на высоте 4500 м над уровнем моря!
Мне посчастливилось не один раз готовить плов за пределами Таджикистана (DXCC еще нет, но WAC близок - OC, EU, AS, AF, NA)
Стадия 1. Компания
Наиболее важным моментом для приготовления радиолюбительского плова является повар и его команда. Рекомендую на первый раз минимум 3-х радиолюбителей. Практика показала, что технари лучше всего выступают в роли Повара. Они скрупулёзны и не допустят отступления от правил и схемы приготовления. Контестмены лучше всего подходят для подготовки ингредиентов и их скоростной нарезке. DX-мены помогут создать теплую атмосферу пайлапа и всегда правильно помоют рис. Это пожалуй самое ответственное задание, которое можно им доверить. Когда все в сборе можно проверить выполнение стадии 2.
Стадия 2. Кухня (по-нашему женский шек, кто не знает).
Перед переходом на 3-ю стадию необходимо найти правильный котел.
Его стенки должны быть толстыми. Не менее важным требованием является форма котла. Стенки должны расширяться к верху. Правда у меня были и другие формы. При готовке в тефлоновой тонкостенной посуде в 4L (4L5A) получился ужас. Вдобавок у этой кастрюли стенки загибались внутрь. Прошло уже лет 6, а Александр 4L5A нет-нет, да и вспомнит. Иногда приходилось комбинировать. Так в UA (UA3AB) пришлось готовить мясо с морковью (далее зирбак) в каком-то чугунке, а доводить дело до конца в кастрюле. Получилось хорошо, но сильно пригорело в кастрюле. В YL даже делал однажды зирбак в утятнице (YL2NL), и тоже доводил в кастрюле. Но эти варианты не подойдут для приготовления в первый раз. Найдите котел. Еще вам потребуется стандартное кухонное снаряжение и шумовка.
Стадия 3. Базар (рынок, привоз, магазин и т.д.)
Классическим считается плов из баранины. Однако она более жирная, чем говядина и быстро застывает. Поэтому я советую (и сам дома так делаю) говядину. Правда были и исключения. Например в DL (DL8WN) был кабан, а в D4 (D44AC) свинина. Это не страшно.
Итак мы подошли к покупкам и пропорциям. Первым делом купите мясо. Можно с кусочком жира и косточкой. Купите рис. В бытность советского союза у нас продавался рис, который называли «Краснодарский». Если вы поняли о чем я говорю, то это то что нам нужно. Если нет, то возьмите не шлифованный рис. Избегайте риса, где видны белые пятнышки и ни в коем случае не берите сечку. Кстати приготовление плова в UR5F было сорвано только из-за отсутствия риса. Была только сечка. Но это было давно, в 1992.
Дальше пойдем за морковью и луком. Тут особых хитростей нет. Возьмите литр растительного масла. Вам понадобиться меньше, поэтому не пугайтесь. Вот и весь минимальный набор. Специи не советую, так как не знаю, можно ли их найти у вас. Но уверяю, что это не повлечет за собой серьезных последствий. Возьмите 1 кг картошки. В плов она не пойдет, но очень пригодиться на определенном этапе.
При выборе спиртного (если будет в нем необходимость, а в такой компании видимо будет) советую остановиться на беленькой. Другие напитки не так гармонируют с этим процессом. Поставьте бутылку в холодное место и я потом скажу, что с ней делать.
Сколько чего брать? Давайте возьмем вот так:
Мясо - 2 кг
Рис - 2 кг
Лук - 1 кг
Морковь - 1,5 кг
Масло - 1 л
В найденный котел, возможно, все не поместиться, поэтому важно соблюдать пропорции. Уменьшайте или увеличивайте мясо, рис и морковь пропорционально.
Также возьмите зелень. Если есть помидоры и огурцы. Потом поручим Contest-мену сделать салат.
Стадия 4. Поехали.
ВАЖНО
Для не искушенного кулинара советую все продукты подготовить (почистить и порезать) заранее. Особенно резка моркови займет много времени.
Итак, в разговорах о преимуществе тентековского Ориона перед вторым вариантом UW3DI , вы вернулись с базара. Техник должен развести костер (зажечь газ) и поставить на нее котел. Влейте в него грамм 400 масла и подождите пока оно нагреется. В это время Contestman и DX-man быстренько чистят несколько картошек и режут ее под обжарку (картошка фри). Дело в том, что мужчина на кухне - это вещь особая и это необходимо отметить. Обжариваете картошку и вынимаете. В это время Контестмен уже налил по рюмочке, а DX-мен почистил немного зелени. Это первая и очень важная часть приготовления радиолюбительского плова. Как правило, люди игнорирующие этот этап, теряют не только замечательную возможность снять стресс и сказать тост, но и рискуют не довести масло до нужной температуры.
После принятия, Техник прячет бутылку, и переходит в начальную стадию подготовки зирбака (в смысле мяса с морковью). Он режет мясо. Обычно, если вы кладете мелко нарезанное мясо, то готовиться быстрее. Если куски крупные, то готовиться медленнее, но мясо будет сочным.
Контестмен мелко режет 3 головки лука (среднего размера) и принимается помогать DX-мену резать морковь. Морковь дело сложное.
Ее необходимо нарезать мелкой соломкой. Предвижу вопрос и сразу отвечаю, не через терку, а нарезать. Для техника объясню – нужно порезать максимально длинную соломку. Если сечение больше 2х2 мм, то вам нужно над собой работать. Но это придет со временем. Поэтому первый опыт должен пройти под пристальным контролем техника. Советую, особое внимание уделить DX-мену. Он будет отлынивать и стараться все время увеличивать резкость ножа, не ждать своей очереди и перехватывать новую морковку у Contest-мена. В общем как в пайлапе за XF4. Последний напротив, будет методично и качественно резать, как при хорошем Run-e японцев.
Но оставим морковку и вернемся к зирбаку. У вас на сильном огне стоит котел с маслом. Сначала в раскаленное масло кладется мясо. Тут все просто. Техник ждет пока оно покроется коричневой корочкой и переворачивает его для равномерной обжарки.
Обычно диалог в этот момент с Техником не уместен. Чтобы не пропустил важный момент, да и масло сильно шумит. Тут можно на первом этапе прикрыть мясо крышкой, если готовите дома. Уж очень не любят наши женщины масляные пятна по плите и на полу. Масло будет брызгать особенно сильно, если с мяса после мытья еще не скапала вода . Если соотношение мяса и масла правильное, и масло нагрелось достаточно, то из мяса сок не выйдет. Вы на правильном пути.
Как только мясо покрылось корочкой – время бросать подготовленный лук. DX-мен и Контестмен, должны обезопасить Техника от любых вещей, отвлекающих внимание. Например разговор по телефону или проверку сечения моркови. Тут главное не пропустить момент готовности лука! Если его пережарить, то плов получиться темным. Это недопустимо. Пусть он спокойно стоит и наблюдает (перемешивая), как лук становиться золотистым. Огонь остается сильным.
DX-мен и Контестмен закончили резать морковь не позднее готовности лука. Морковь порежьте всю! Даже если покажется, что ее много. Этот процесс хорошо пойдет при обсуждении вопроса о QSL-бюро, но ни в коем случае не о спорных темах, типа что лучше квадраты или яги. Как мы видим у них в руках ножи, а излишняя жестикуляция к добру не приведет.
Техник бросает морковь и перемешивает ее с мясом.
Солит без учета будущего риса. То есть не пересаливает. Жарит до момента, когда морковь станет эластичной.
Потом доливает подготовленный DX-меном кипяток так, чтобы весь зирбак покрылся водой.
Как только все закипит, делаем огонь поменьше и тушим до готовности мяса. До полной готовности зирбака необходимо как-то потратить время. Тут наступает время DX-мена. Он должен помыть рис. Рис моется в проточной воде до момента, пока вода из него не пойдет абсолютно чистой. Он с успехом справиться с этой задачей, так как привык быть уверенным в том, что он делает. Например, полностью и правильно получить свой позывной от DX перед "TU QRZ?".
Как только зирбак готов, Техник признается, где спрятал бутылочку. Он достает немного мяса с морковью и выкладывает на тарелочку.
Мы уже знаем, кто чистит еще немного зелени. Если у вас можно купить лепешку, то прекрасно, если нет, то подойдет простой белый хлеб. Сочетание хлеба и зирбака прекрасная закуска! Технику не наливайте больше одной рюмки! Ему еще принимать важное решение по количеству воды в рисе. Да и остальным не стоит увлекаться. Полный чайник кипятка всегда стоит наготове. Теперь все дело в рисе.
Стадия 5. Готовим ДАМ (рис на пару)
Опять делаем большой огонь. Техник вываливает весь рис в котел и заливает кипятком так, чтобы вода закрывала рис на 1-2 см.
Точнее сказать трудно, так как все зависит от свойства риса впитывать воду. Обычно 2 см хватит, но если потом придется добавить немного кипятка, это не проблема. Как только рис добавлен, все перемешивания в котле запрещаются! Посолите. Попробуйте воду на соль. Рис постепенно вбирает воду. Добейтесь того, чтобы воды не осталось (выкипела).
Можно и нужно пару раз перемешивать рис, не смешивая с зирбаком. Если техник допустит появление моркови в рисе, то ему зря налили второй раз. Но это не смертельная ошибка. Мастерство придет со временем. Крышку на этапе выпаривания из риса воды – не закрываете.
После того как вода выкипела - Техник пробует рис. Когда прокусываете рисинку должны чувствовать только твердую сердцевину. Другими словами вы доводите рис до ПОЛУГОТОВНОСТИ. Если рис еще не дошел до этой стадии, то добавьте немного воды. Будьте бдительны.
Итак, мы готовы сделать ДАМ, то есть довести рис до готовности, но уже на пару. Для этого необходимо взять чистую салфетку или тряпочку и проложить ее между крышкой и котлом.
Это поможет создать внутри соответствующую среду. Обычно у тряпочки следует загнуть края на крышку, чтобы не загорелась. Огонь делаем самым маленьким и закрываем крышкой (с тряпочкой). Существуют и другие методы, но этот самый, что ни на есть простой. Теперь дело за малым – дождаться готовности. На это уйдет 30-40 минут в зависимости от риса. Но упаси вас бог хоть раз открыть крышку после закрытия!!!!
Техник с чувством выполненного долга включается в разговоры DX-мена и Контестмена о EME, 50 Mhz, Satellite и других не традиционных течениях. Эти 30 минут отделяют его от славы Ошпаза или полнейшего Lid-a. В зависимости от результата.
Стадия 6. Подготовка к трапезе.
Классическим салатом к плову считается нарезанные овощи. Мелко порежьте помидоры, огурцы, репчатый лук, зелень. Масло лучше не добавлять. Так теряется букет, да и масла из плова будет более чем достаточно. За 30 минут после того как поставили Дам, можно легко все подготовить. Если этих овощей нет, мелко порежьте репчатый лук и добавьте мелко порезанной зелени. Полейте все виноградным или яблочным уксусом. Или проявите фантазию.
Так как уже ничего с пловом поделать нельзя, можете выпить еще по рюмочке. Можно по две. Накройте стол скатертью или газеткой (проявите изобретательность при сервировке стола) и ведите светские разговоры о президенте национальной радиолюбительской организации или об DX-рефлекторе. Если есть жены и они уже освободились от обсуждения своих чокнутых супружников, то самое время совместно издеваться над Техником и затеей приготовить плов. Можно выпивать и закусывать не относящиеся к плову закуски.
Дело Техника ждать. Если он строго следовал Руководству и не шел на поводу забежавшей жены - добавить воды или там сыру, то до момента его триумфа остаются считанные минуты.
Стадия 7. Открываем котел.
Когда крышка открывается – видим облако пара. Это обозначает, что пар там был и наше дело "в шляпе". Contestman держит большую круглую тарелку, когда Техник раскладывает там рис горкой.
Сначала рис, затем морковь. Мясо в это время нарезается DX-меном на маленькие кусочки и кладется на вершину горки. Техник тайно пробует рис. Если он рассыпчатый и не переваренный, то все нормально. Если каша – то было много воды. Если сухой и твердый – мало воды. Но если все готовилось по схеме, то будет все нормально!
Стадия 8. Заключительная
Техник ставит тарелку на стол, ликуя про себя. Плов следует брать себе в тарелочку, соблюдая пропорцию риса и зербака, постепенно углубляясь к центру. Тогда, то что остается на большой тарелке долго не остынет!
Плов едят с салатом. Для Техника напишу конкретно: в ложку на 3 части плова одну часть салата.
Обычно последняя рюмка "За Радиолюбителей всех стран!" пьется непосредственно перед пловом.
После того, как весь плов съеден, не пейте холодной воды! Лучше всего горячий зеленый чай.
Послесловие
Если все вышеизложенное было претворено в жизнь, то не поленитесь - напишите мне. Постараюсь открыть Вам еще несколько секретов.
Если же все написанное вызвало раздражение, то не судите строго – приготовьте что-нибудь другое.
Мастер-класс.
